Ocalić od zapomnienia…

Dziadowie i ojcowie obecnych mieszkańców Białkowa żyli na Polesiu w bardzo specyficznych warunkach. Ich rodzinne wsie i porozrzucane wokół nich chutory były nieraz poodgradzane od siebie borami, topielami bagien i wodą, co utrudniało wzajemne kontakty. Takie warunki życia zmuszały mieszkańców Polesia do niemal pełnej samowystarczalności i wytworzenia tym sposobem charakterystycznego poleskiego folkloru. O tej specyfice bytowania Poleszuków pięknie napisał Franciszek Lachocki w swoim wierszu pod tytułem „Rzemieślnik”:

Mają przykład Poleszuki jak ptak gniazdo kleci, Więc dla siebie też potrafią wiązać z nici sieci. Baba mężowi wzorzyście koszulę ozdobi, A on bednarz-samouczek z klepek co zechce zrobi; Cebry, wiadra i wiaderka, dzieże, miski, fasy I koszyki z nakrywkami na kółka kiełbasy. Inni toczą kołowrotki z brzeziny i gruszy, Drzewo na to przed obróbką parę lat się suszy. Sami też budują wozy, okna, drzwi i stoły, Choć tej wiedzy nie wynieśli z rzemieślniczej szkoły. Lny, a potem z nich koszula, „hładyszki” i miski, Ławy, stołki, nawet ule, dla dzieci kołyski.

Samowystarczalność, narzucona Poleszukom przez warunki bytowania, miała także bardzo duże znaczenie w zwyczajach kulinarnych, sposobie przechowywania i konserwowania produktów oraz nawykach żywieniowych.

Z zachowanych w pamięci u ludzi z Białkowa przepisów wynika, że poleskie potrawy dnia powszedniego były proste, zdrowe, syte i nie wymagające wielu składników, natomiast świąteczne, jak na warunki wiejskie, niemal wystawne. Na sposób odżywiania się ludzi z poleskich wsi wielki wpływ miały posty kościelne, miejscowe i rodzinne zwyczaje oraz obyczajowa tradycja wiejskiej społeczności.

Żywność pozyskiwano z płodów rolnych, hodowlanych zwierząt i zbieractwa darów natury. Poleszucy przetwarzali je do spożycia przez gotowanie, smażenie, pieczenie i zapiekanie. Smażono potrawy na smalcu, a w czasie postu na oleju z siemienia lnianego lub jarego rzepaku wyciskanego w domu.

Mięso zabezpieczano przed zepsuciem przez solenie. Do dalszej kulinarnej obróbki moczono je, a po osuszeniu gotowano, pieczono lub wędzono. Mięso pieczone jadano głównie na Wielkanoc. Mięsem spożywanym na inny sposób była baranina, na której gotowano kapuśniak.

Charakterystyczny dla Polesia był sposób uboju świń, który jeszcze do tej pory jest stosowany przez niektórych mieszkańców Białkowa. Po uboju zwierzęcia nie oparza się gorącą wodą w celu usunięcia z niego szczeciny, lecz opala się w ogniu ze słomy. Daje to specyficzny smak i kolor, a przypalona skórka staje się istnym przysmakiem.

W żywieniu Poleszuków dużo miejsca zajmowały ryby słodkowodne, takie jak karasie, piskorze, szczupaki i węgorze, które jadało się latem na świeżo, a zimą solone lub suszone, smażąc je na smalcu.

Najczęściej spożywanymi przez Poleszuków warzywami były i do dzisiaj są w Białkowie ogórki, kapusta, marchew, buraki, cebula, czosnek, chrzan zwany chrynem, groch, fasola oraz zioła przyprawowe. Zapasy na zimę robiono z kwaszonych ogórków, kapusty czy buraczków. Ziemniaki zwane kartoflami albo bulbą, marchew i buraki przechowywano w ziemnych kopcach. Mleko w jadłospisie Poleszuka zajmowało bardzo ważne miejsce. W ciekawy sposób wykorzystywano siarę zwaną mołoziwem, czyli mleko dojone w pierwszym okresie po wycieleniu się krowy. Z tego mołoziwa robiono specjalny żółty ser, który suszono na piecu bacząc, aby nie spleśniał, a następnie smażono go na maśle. Poleszucy czerpali także pełnymi garściami dary Matki Natury, których nieprzebrane ilości rosły w lasach i na błotach otaczających wsie. Były to grzyby, czarne jagody, żurawiny, borówki zwane brusznicą i rosnący dziko szczaw.

Podstawowymi surowcami do przygotowania posiłków były ziemniaki oraz kasze: jęczmienna, jaglana lub gryczana. Gotowano je na gęsto i zapiekano w chlebowym piecu bez żadnych dodatków lub z dodatkiem mięsa, cebuli czy skwarek. Tak przygotowane potrawy zawsze spożywano z żytnim chlebem. Oto przykłady niektórych przepisów:

Kasza jaglana na mleku – kaszę gotowano na mleku, a na wierzch układano płatki masła.

Kutia – ugotowaną na wodzie jęczmienną kaszę, wymieszaną ze skwarkami i ułożoną w glinianym garnku, zapiekano w chlebowym piecu.

Toukanica albo toukienia – ugotowane i utłuczone na ciasto ziemniaki mieszano z zarumienioną na smalcu cebulką z drobnymi skwarkami, po czym zapiekano w glinianej misce na złocisty kolor w piecu.

Baba – starte surowe ziemniaki, wymieszane ze skwarkami ze świeżo stopionej słoniny, układano w blasze i zapiekano na złocisty kolor w piecu.

Zacierki lub zacirki – ugotowane na wodzie kluseczki z pszennej mąki odcedzano (lub nie) i dodawano do nich ciepłego mleka.

Kryszany – do pokrojonych w kosteczkę i ugotowanych w osolonej wodzie ziemniaków dodawano zacierek z mąki i po wspólnym ugotowaniu zalewano mlekiem.

Kiszka „naliwacha” – masą utartych ziemniaków z skwarkami, przygotowaną jak na babę, napychano kiszkę z grubego jelita ubitego zwierzęcia i zapiekano w piecu.

Smażony ser – biały ser suszono na pieczkie (piecu chlebowym) uważając, żeby nie spleśniał. Kiedy ser już się zbrylił, należało go rozetrzeć, przyprawić do smaku i usmażyć na maśle.

Kapusta gotowana – ugotowaną w osolonej wodzie całą główkę kapusty po odcedzeniu wkładano do chlebowego pieca i zapiekano.

Szynka smażona – przyprawioną szynkę z kością obsmażano na maśle, po czym posypywano świeżo zmielonym pieprzem i pieczono w piecu.

Szynka „kumpiak” – szynkę wieprzową z kością wkładano do solanki. Po wymoczeniu i osuszeniu wędzono, używając do tego najczęściej gałązek jałowca. Tak uwędzoną szynkę spożywano krojąc ją na cienkie plastry.

Sadło „zdzior” – sadło ze świeżo ubitego i opalonego słomą wieprzka nacierano solą i roztartym czosnkiem. Następnie, po zwinięciu w rulon i osznurowaniu, wędzono. Tak przygotowane sadło było doskonałym dodatkiem do kiszonek z kapusty czy buraczków.

Ziemniaki zapiekane z mięsem – do pokrojonych w plasterki i usmażonych na smalcu ziemniaków dodawano gotowane mięso z kury lub inne mięso, po czym zapiekano w chlebowym piecu.

Potrawy zwykle kraszone skwarkami i smalcem, a także zawierające dodatki z mięsa, w okresie postów przybierały radykalnie inny charakter. Na stołach pojawiały się potrawy całkowicie pozbawione mięsa i zwierzęcego tłuszczu. Można było je omaścić jedynie olejem z siemienia lnianego lub jarego rzepaku. Nawet chleb smarowano którymś z tych olei zamiast smalcem, czy masłem. W okresie Wielkiego Postu były jeszcze dodatkowo tak zwane suche dni. W środę, piątek i sobotę nie spożywano nawet mleka i jego przetworów.

W Białkowie zachowały się jeszcze przepisy na popularne postne potrawy:

Fasola z makiem – ugotowana do miękkości fasolę Jaś odstawia się do wystygnięcia. W międzyczasie uciera się mak, miesza z fasolą i przed podaniem na stół skrapia wodą święconą.

Żur na Wigilię – z owsianej mąki robiono zakwas. Później przecierano go przez sito i na tak odcedzonym zakwasie gotowano żur z ziemniakami. Pozostałą na sicie gęstą masą karmiono domowe zwierzęta.

Poleskie kobiety przygotowywały niemal wszystkie posiłki w piecu zwanym ruską pieczką, który znajdował się w każdym domu. Gospodyni wypiekała w nim chleb z żytniej mąki, a dla uświetniania różnych świąt i uroczystości pierohi, czyli ciasta drożdżowe z mąki pszennej oraz gotowała w nim wszystkie potrawy, zapiekała lub podgrzewała.

Ruska pieczka, poza pieczeniem i gotowaniem, służyła jednocześnie Poleszukom do wielu innych, ważnych celów. Pieczka była przeważnie jedynym źródłem ogrzewania chaty, a dzięki przemyślanej budowie miała w sobie dwie spore, wolne przestrzenie do wykorzystania.

Te oba „puste” miejsca miały duże znaczenie gospodarcze. W dolnym, znajdującym się między podłogą i paleniskiem pieca, przechowywano różne sprzęty i trzymano podsuszające się na opał drewno. Zdarzało się też, że w zimne wiosenne dni trzymano tam maleńkie, świeżo wyklute pisklęta domowego drobiu. Druga pusta przestrzeń, znajdująca się między pokryciem paleniska pieca, a pułapem, była niewiele mniejsza od powierzchni zajmowanej w izbie przez całą pieczkę. Służyła ona do suszenia i przechowywania produktów spożywczych, takich jak fasola, groch, kasze, a także często dla nocnego wypoczynku i wygrzewania kości zimową porą przez ludzi w podeszłym wieku.

Specyficzne warunki bytowe Poleszuków miały znaczący wpływ na wszystkie dziedziny ich życia. Poleskie ubiory były sporządzane z dostępnych surowców i doskonale zabezpieczały ludzi przed zimowym chłodem i letnimi upałami.

Ubiory codzienne i świąteczne były szyte z samodziałowych tkanin, wytwarzanych z lnu i owczej wełny. Robiono również tkaninę mieszaną, której osnowa była z nici lnianej, a wątek z wełnianej.

Ubiór kobiecy składał się najczęściej z długiej, kryjącej łydki spódnicy i wypuszczonej na nią bluzki. Latem były to spódnice lniane, zimą ciepłe, wełniane. Mężczyźni nosili dość długie, płócienne koszule, zwane soroczkami. Były one wypuszczane na spodnie – latem na sztany uszyte z grubego płótna, a zimą na sukienne, z nogawkami, czyli nohawicami zwężającymi się ku dołowi. Soroczki przepasywano pojasom, wzorzystym, długim i wąskim paskiem wykonanym z tkaniny. W chłody na bluzki i soroczki nakładano długie i obszerne kapoty, zwane świtkami. Szyto je własnoręczne z nieprzemakalnej tkaniny z owczej wełny. W dni zimne i mroźne noszono kożuchy. Od wiosny do jesieni chodziło się zazwyczaj boso, zimą noszono przeważnie łapcie plecione z lipowego łyka, zwane postołami. Nakładano je na nogi owinięte do połowy łydki onucami, czyli honuczkami. W cieplejszych okresach roku noszono honuczki płócienne, a w chlapy i mrozy z nieprzemakalnego sukna. Postoły i onuce mocowane były do nóg sznurem.

Ubiory świąteczne też były samodziałowe, ale oryginalnie zdobione, szczególnie kobiece. Koszule szyto z czterech płatów płótna z pereborami, czyli utkanego z wzorem z czerwonej nitki. Rękawy, wycinane z prostych kawałków płótna, doszywano bufiasto do przyramków. Następnie koszule zszywano z kołnierzykiem, suto ją marszcząc. Uszytą już koszulę kobiety zdobiły charakterystycznymi dla poleskiej wsi wzorami, wyszywanymi na jej przodzie, przedramionach, mankietach i kołnierzyku. Na koszule kobiety nakładały bogato wyszywane we wzorki serdaczki, zapinane przy pomocy guzików czy haftek lub sznurowane kolorową tasiemką.

Paradne spódnice, zwane popereczka, były rodzajem pasiaka. Szyto je z wełnianej, czerwonej tkaniny w poprzeczne pasy o różnych kolorach. Z przodu była gładka, a boki i tył ułożone w fałdy. Letnią porą dziewczęta i młode kobiety chętnie nosiły zamiast popereczki jaskrawo kwieciste spódnice z cienkich tkanin, szyte z obfitym marszczeniem wokół paska. Na każdą spódnicę szedł lniany fartuch, zdobiony podobnie jak koszula lub pokryty haftem drobnych kwiatków. Dostojnym nakryciem kobiecej głowy była nametka, pas płótna cienkiego niemal jak batyst o długości około dwóch i pół metra, szerokiego na pół metra. Nametka na głowie Poleszuczki wyglądała jak kunsztownie ułożony turban. Innym popularnym przykryciem kobiecej głowy była wzorzysta chustka szalikówka, zdobiona frędzlami lub bez nich.

Strój świąteczny mężczyzn to soroczka zdobiona wzorkami wyszytymi głównie na kołnierzyku – stójce. Noszono ją wypuszczoną na portki świąteczne, zazwyczaj szyte z tkaniny lniano-wełnianej i przepasywano pojasom.

Przykryciem głowy Poleszuka była zazwyczaj czapka z niewielkim okrągłym denkiem i małym skórzanym daszkiem, podobna nieco do popularnej niegdyś maciejówki.

W upalne lata mężczyźni często nosili kapelusze wyplatane ze słomy, a zimą wyłącznie baranice, czyli głębokie czapy, zrobione z baraniej skóry, podbitej pod podszewką owczą wełną.

Poleszucy w święta i różne uroczystości nosili skórzane obuwie. Kobiety zazwyczaj wysokie do pół łydki sznurowane trzewiki na podwyższonym obcasie, zwane czerewikami, a mężczyźni czoboty – buty z wysokimi cholewkami.

Maria Dobryniewska

Białków

Udostępnij na:

Musisz być zalogowany aby komentować Login